フライパンにオリーブオイルを熱して、塩・胡椒を振ったテールを加え、表面を焼き固め、取りおく。

フライパンにオリーブオイルを熱して、ニンニクを炒める。

ニンニクの香りがたったら、玉葱を加え、弱火で炒める

玉葱が透き通ったら、セロリ・ニンジンを加え炒め合わせる。

トマトペーストを加え、酸味が飛ぶまで炒める。

取り置いたテール・白ワインを加え煮詰める。

ビーフブイヨン・トマト缶・ブーケガルニ・オレンジとレモンの皮を加え、ひと煮立ちさせる。

耐熱容器に移し、アルミホイルで蓋をして、200度のオーブンに40分程入れる。

8のテールを温めた皿に盛り付け、耐熱容器に残ったソースを、ブーケガルニを取り除き、フライパンに移す。

中火でソースを煮詰め、火を止めてバターを加え、塩・胡椒で味を整える。

皿に盛り付けたテールにソースをかけ、イタリアンパセリを散らして完成。