三枚おろしの鯖の両面に軽く塩をふり、2時間置く。

今回の鯖は五島列島の鯖
半身で270g程度の大きさ。

柚子の表面を一部、おろし金で擦る。
小匙1/2程度作る

柚子を半分に切って絞る。
絞る時は切断面上向きで絞る。

絞った柚子の表皮をピラーで削いでおく。

米酢、醤油、砂糖を混ぜて
沸かせてから冷ます。
冷めたら柚子果汁と削った柚子の表皮を加えて三倍酢の完成。

塩をした鯖の塩と浮き出した水分を洗い流して布巾で水気をしっかり取り、小骨を骨抜きで抜き取ります。

鯖をバットに入れて三杯酢で片面３０分づつ、１時間漬け込みます。

この間に酢飯を作ります
寿司酢は既製品を使うか自家製で。
ご飯に寿司酢・煎り胡麻・柚皮を擦った物を混ぜて酢飯を作ります。

漬け込みが終わったら鯖の皮の薄皮を剥がしてシメサバの完成です。

鯖の尾側を３～４cm切り取って半分にして切り身を四角く組み合わせます。

ラップを敷いてその上に鯖を置き、ガリを全体に乗せます。

半量の酢飯を乗せてある程度形を整えます。
手にタップリ水を付けて下さい

ラップで巻いて軽く成形します

巻きすで巻き、鯖と酢飯が密着するようにしっかり巻きます。

ラップのまま２時間程度馴染ませて完成です。

包丁を濡らしてラップのまま切り分ける。

醤油を軽くつけて

バーナーで炙って
炙り鯖鮨に！

芳ばしい香りと焼けた脂が最高。

半分炙り