レバーは血あいや筋を取り除きながら流水で洗う。その後、1時間程度冷水に浸しておく。

玉ねぎ、セロリを薄切りにし、オリーブ油で弱火で炒め、飴色にする。

レバーをソテーにし、表面に焼き色がついたところで●を入れる。

レバーの中まで火が通ったか確認し、OKであれば、生クリームと塩で味を整える(粉末の昆布、椎茸を小さじ1程度も調整)

あら熱を取った後、ローリエを除きミルミキサーにかけ、ペースト状にして完成。