★①開始★
冊に①の塩を全体にまぶし、ビニール袋に密封して
鰤は２週間
鮭なら１週間漬けておく。
※鮭は同時期に②開始

★①が漬かり上がる１週間前②を漬ける★
かぶを水洗いし、葉を深めに切り落とす。
皮を残したまま２㎝の輪切りに切る。

輪切りにしたかぶを切り落とさない様に注意しながら１㎝の切り目を入れる。
※菜箸などを下に置いて切ると切り易い。

焼酎等で消毒した容器に塩(②)をうっすら降り入れ、かぶを並べる。隙間に葉を詰める。その後又塩→残りも同じ様に入れていく。

②材料全て詰め終わったら消毒した中蓋と重石(かぶの２倍位の重さ)を乗せ、冷暗所で水が上がるまで４日～１週間位漬ける。

★本漬け前日③の準備★
米麹をばらしてからご飯と混ぜる。
そこへゆっくり熱湯を混ぜる(固いけど発酵すると緩くなる)。

60℃(絶対越えない事！)を保ちながら６時間程置いて発酵。薄い茶色に変わり甘くなれば甘酒の完成→外に出し寒い所で冷ます。

覚書１※ご飯を炊いた炊飯釜で混ぜて作って一度冷まし、そのまま炊飯器で保温。(蓋は開けた状態で布巾を被せておく。)

覚書２※寒い所で冷ますのは発酵を止め、甘酒を甘くさせる効果がある。(甘酒完成後、沸騰させてから冷ます方法もある)

★本漬け④★
塩漬けの魚①を水洗いし、かぶに挟み易いサイズに切り、バットで酢洗いしておく。

下漬けしたかぶと葉②はザルに並べて水を切っておく。

水を切ったかぶに酢洗いした魚を挟む。

容器を消毒し、その中に甘酒③を満遍なく薄く流し込む。

その上に魚を挟んだかぶを並べて(隙間には葉を詰める)千切りにした④を散らす。
そしてその上に又甘酒を乗せる。

繰り返して全てのかぶを漬け終わったら最後に多目に甘酒を注ぎ、消毒した中蓋と重石を乗せ冷暗所で１週間～１０日程漬ける。

※水が多く上がったら中身を全て平ザルに移して、その上に中蓋、重石をして一晩水を切る。

※保存容器に移して冷蔵保存。
洗ったりせずそのまま切り分けて頂きます。
味が変わらないうちに食べきる。

※使用したのは直径６㎝前後の小かぶ。今回は剥かなかったが、厚く剥くと綺麗な仕上がりになる。
漬けた葉も食べられる。

※使用したのはこの麹。
一袋200g入り。

※平成26年12月１回目仕込み分
塩分5%で仕込み→酸っぱくイマイチ。
麹も足りず半袋追加。
本漬け後10日で解禁。

※平成27年1月21日２回目仕込み分記録。
甘酒仕込み時、湯が多く本漬け後かなりの水が上がる。
湯量500に見直し。

※平成27年12月仕込みメモ
今回２分の１量で仕込み。
ご飯は餅米半分混ぜ甘めに挑戦。