水に元種を混ぜ、粉、モルトの順に加えて、粉気がなくなるまで混ぜ、叩きごねを3分ほど。

生地を丸く纏めて、ボウルに入れ、蓋をして室温で1時間おきます。

塩を生地にかけ、お椀にはった水で濡らした指でつまみ塩を馴染ませます。その後叩きごね3分。四角タッパーに移します。

30分休ませた後、コイルフォールド1回目。生地の両端を濡らした両手ですくい、垂れた端が生地の下にくるように巻きます。

コイルフォールドは生地の四辺を行って完了。また30分置きます。

コイルフォールドから30分休憩の作業をあと3回繰り返します。

この後、冷蔵庫で一晩以上休ませます。

翌朝、粉をふったベンチに生地を取り出し、かるく指で叩いて厚さを均し、二分割。

生地を長方形に伸ばしパタンと二つ折り。端を粉をつけた指で押しながらくっつけて、ベンチの上で何もかけず、1時間おきます。

両端を持って長方形に伸ばし、厚さも均等になるよう整えます。上の端が、下から1/3に来るよう折り、軽く抑える。

生地を90度回転させて、11の作業をしたあと、生地の上端と下端を親指の付け根で押さえてくっつけます。

軽く転がして長さと形を整え、生地のとじ目を上にし、粉(セモリナ粉と準強力粉)を振ったキャンバス地に乗せます。

畝を作って、2本目も同様に。両端を綿棒などで保持し、キャンバス地のあまりを被せて室温で1時間。

成形後、オーブンを天板ごと250℃で予熱開始。生地の上になるラックにも天板。底に鉄フライパンか耐熱金属型を置きます。

1時間置いたあと、発酵具合をチェック。指で生地の横を数箇所軽く押して、どれも跡がうっすら残るくらいが、ベスト。

押したところがすぐ戻ってくるときは10分置いて再確認。の繰り返し。

最終発酵40分くらい経ったら、スチーム用熱湯200ccを用意し始めます。発酵が終わるまで沸かしておきます。

発酵終了後、ひっくり返した別の天板にオーブンシート(私は洗える銅シート)を乗せ、とじ目を下にした生地を乗せます。

剃刀の刃を寝かし、3本削ぐように、5ミリの深さで、生地の真ん中にクープ入れ。その後軽く霧吹き。

予熱した天板にスライドさせるように生地をシートごと乗せ、底のフライパンに熱湯投入。素早く入れ、すぐドアを閉めます。

6分そのまま250℃で焼き、240℃に落として15分程焼きます。色が均等につくよう、途中位置を入れ替えます。