鴨もも肉を真空パッケージのまま氷水につけて解凍をする。冷蔵庫解凍よりもドリップが出にくい。解凍には2～3時間かかる。

室温に1時間置いて水気を取り、重さを量る。0.5％のてんさい糖を先に馴染ませ、次に1％の塩と、胡椒を両面にすり込む。

耐熱のストックバッグにオリーブオイルとローズマリーを入れ、鴨もも肉を入れて揉み込む。まだ袋は閉じない。

大鍋に75度のお湯を入れ、3)のストックバッグを沈ませ、袋の空気を抜いてジップの袋を閉じ、75度を保ち2時間半湯煎する。

蓋をせずに極弱火でお湯の温度を75度に保つ。ストックバッグが浮き上がらないように、落とし蓋や底網で重しをする。

2時間半後。一回り小さくなっている。火傷に気を付けながら袋を取り出す。ストックバッグのマリネ液は捨てずに、二次利用可。

ストックバック゛から取り出したら、水気を切らずにそのままフライパンへ。皮目から先に中火で焼く。フライパンに油は不要。

皮が反るので、重しをする。一回り小さなフライパンなどで重しをすると焼き色が均一できれいに焼ける。

焼き色がついたら裏返して、身の面も2分ほど中火で焼く。油はキッチンペーパーで拭き取るか、一緒に舞茸を焼く。

しっかりした味がついているのでソースは不要。バルサミコ酢に蜂蜜を混ぜて煮詰めたソースを合わせてもOK。

補足：5）
ストックバッグに残ったマリネ液は勿体ないので冷凍保存がお勧めです。炒飯や煮込み料理に入れるとコクが出ます。