ご飯を炊き、肉を室温に置く。ご飯に混ぜる大葉を細かく刻み、ソースに入れるにんにくや玉ねぎをすりおろす。

○付け合わせの玉ねぎマリネを作るなら薄切りにして重量の0.8%の塩をして軽く混ぜておく。仕上げにハーブソルトを振る。

フライパンを温めてオリーブオイルをしき、丸ごとor半割りor軽くつぶしたにんにく数粒を入れて香りを立たせる。

肉に塩をして(焼き目をよくつけるため)、フライパンに投入。白く焼けた層が見えてきたらひっくり返す。

何度かひっくり返してそのたびに反対の面を休ませつつ火を通す。

厚みの中央に赤〜ピンクの一層が残るくらいになったら側面を焼いてバットや皿にとり、休ませる。アルミホイルで覆うとよりよい。

フライパンに残った脂を捨て(別鍋に移してキノコなどの野菜を炒めてもよい)、さらにペーパータオルを軽く押しつけて脂を除く。

※牛脂がもったいなく感じますが、ここで脂があるとおいしいソースが作れない。焼きついた焦げを落とさないように油脂を除く。

油脂を拭いたフライパンを火にかけて★お酒を注ぎ、木べらなどでよく焼きついた旨みを溶かし出す。

焦げが全て溶けたら★はちみつと★おろしにんにくorおろし玉ねぎを加え、★しょうゆと★みりんで調味する。★酢を隠し味に。

ソースが出来上がったら☆ご飯に刻んだ☆大葉をさっくりと混ぜて丼に盛る。

休ませておいた肉に胡椒を多めに挽きかけて、斜めに(断面が大きくなるように)包丁を入れてスライスする。

肉をさっとソースに浸して丼に盛りつける。盛りつけてからソースをかけたり添えたりしてもよい。仕上げにバターをひとかけ。

【2025Jan追記】肉の下塩の分量を適量→1.2%に。タレにお酢を追加。