骨切りしたハモに少し塩を振り、片栗粉をうすくまぶす。

鍋に沸かした熱湯でハモを皮目からくぐらせ、身が花のように開いたら氷水にとり、水気をふき取る。

ハモのアラ（頭部・中骨）をきれいにして、塩を振る。

フライパンでアラを空焼きし、香りと焼き目をつける。

鍋に水・昆布・アラを入れて火にかける。沸騰寸前に昆布は取り出す。

酒を加え、灰汁を取り弱火で10～15分煮だして、濾す。

⑥の出汁400ｍｌに薄口醤油を加え、風味をつけ、塩で味を調える。

お椀にハモを入れ、汁を注ぎ、吸い口に三つ葉を散らす。