若狭名物へしこ (鯖の糠漬け)
初見は塩辛さ(所謂大辛)に面喰らうけど、何故か次が欲しくなる鯖の糠漬け(´д｀)
工程は簡単、必要なのは時間だけ！飯友！
このレシピの生い立ち
糀を混ぜるやり方(コンカ漬け)もありますが、発酵が強く(たんぱく質の分解？)やや『なれ鮓』に近くなります。
食べ比べた好みでご判断を。
祖母の味・丹後・若狭・石川と食べ比べ、仕込みも体験した上で家庭向けに落とし込みました。
若狭名物へしこ (鯖の糠漬け)
初見は塩辛さ(所謂大辛)に面喰らうけど、何故か次が欲しくなる鯖の糠漬け(´д｀)
工程は簡単、必要なのは時間だけ！飯友！
このレシピの生い立ち
糀を混ぜるやり方(コンカ漬け)もありますが、発酵が強く(たんぱく質の分解？)やや『なれ鮓』に近くなります。
食べ比べた好みでご判断を。
祖母の味・丹後・若狭・石川と食べ比べ、仕込みも体験した上で家庭向けに落とし込みました。
アプリでひらく作り方
- 1
まず、鯖選びについて極力脂のノリがいいものをオススメします。
ノルウェー産などが良いです。
発酵時に旨味の元となります。 - 2
鯖の切身に塩をまぶします(塩鯖なら１切れにつき大さじ1.5、生なら大さじ2以上)。
これをフリーザーバッグに密閉します。 -
- 3
鯖を密閉したフリーザーバッグの上から巻き簀で締め付けて輪ゴムや紐で縛ります。
冷蔵庫で１週間寝かせます。 -
- 4
１週間の塩漬けが済んだ鯖を、汁と身に取り分けます。
汁は次の工程で使いますので棄てない事！ - 5
糠床の材料を鷹の爪以外混ぜます。
水気が足りない場合は少しだけ足します。
これを塩漬けにした鯖にどっさり付けます。 -
- 6
糠を付けた鯖と唐辛子をラップに包み、密閉。
これをさらにフリーザーバッグに密閉し、再度巻き簀で締め上げます。 -
- 7
これを半年程、冷蔵庫(野菜室)で寝かせて完成です。
浅漬けなら3ヶ月ほどです。
この開始日のメモを貼り付けておきます。 -
- 8
漬け上がったものを切り分け、糠を軽く落としグリルで焼いて食べます。
生食の場合は半年以上漬ける事、また工程12参照。 -
- 9
※補足①
安全のため冷蔵庫で寝かせるので熟成は遅めです。
常温での放置(特に気温が高い時期)はしないようお願いします。 - 10
※補足②
熟成具合は身の色が目安になります。
3ヶ月⇒ほぼ元の色。
半年以上⇒醤油漬けのように色付く。 - 11
※補足③
3ヶ月漬けで7～8割程度味は出来上がります。
以降、糠の風味が中まで深くなっていきます。 - 12
※お願い
『魚類を調理する際の注意』をよくご確認下さい。
(当レシピ内にCookpadのリンクがごさいます)
コツ・ポイント
小虫が糠に紛れないように仕込み時期は冬、糠は市販の煎り糠が良いと思います。
下漬けの塩は多めでも良いです(特に生鯖)、少ないと腐ります。
糠床は量多めです。鯖が2尾(半身4枚)まで間に合うくらいです。
基準として糠100gとしました。
つくれぽ
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