300g程度の牛肉を用意する。大きいと火入れの条件を調整した方がいいです。

キッチンペーパーで水気をとる。

油を30cc程度ひいて、中火で30秒ごと返しながら各面好みの焼き色になるまで焼く。

油は半量はバターか牛脂がよい。テフロンパンでもきれいに焼ける。

キッチンペーパーで肉表面の油をふきとる。

肉をチャック袋の中に入れ、ローリエ,ローズマリー,ニンニクパウダー,黒胡椒,オリーブオイルをいれる。

温度計の場合、大きい鍋で、58℃まで加熱して火を消して10分置いて54℃以下なら58℃まで加熱するを繰り返せばOK。

味の素,肉醤,みりん,日本酒,ワインを一煮立ちさせアルコールを飛ばす。冷ましておく。

湯煎が終わったら、すぐ袋ごと冷水につけ冷やす。しっかり冷えてから10を袋に入れ、空気を抜き、冷蔵庫で一晩以上寝かす。

盛り付けて完成。

以下グレイビーソースの作り方

袋の中の肉汁大さじ4,水大さじ4を沸かし、ペーパー等で濾し、あくを取り除く。

これを1/3程度になるまで煮詰め、バター5gを溶かす。味を確認して薄ければ醤油で調整。

水とき片栗粉で軽くとろみをつけて完成。(片栗粉入れたあと1分ぐらいわかす。)片栗粉入れすぎ注意。0.3g程度。

ヨーグルトソースの作り方
次の材料まぜる。

プレーンヨーグルト大さじ2
ニンニクすりおろし　ちょっと(1/6かけぐらい)
塩ひとつまみ(0.5g程度)

写真は丼にしました。ソース2種,オリーブオイル,卵黄とシソをかざってます。

手前のかかるソースを紹介しましたが、ワサビ醤油で十分おいしいです。

余談ですが、ニンニクは生で低温調理に入れると青くなります。健康には問題ないですが、見た目が嫌なのでパウダーを使ってます。

ニンニクを使いたい場合、ニンニクをスライスして油で温めて、ニンニクチップとオイルを作って、オイルを冷まして使いましょう。

-簡易グレービーソース
袋の中の肉汁に醤油大さじ1入れて完成。