さくになったかつおの身と皮にあら塩をふる。皮に近いほうの身に金串をさす。持ちやすいように右の写真のように刺す。

コンロが汚れるのでホイルで下をおおっておく。強火で皮のほうからかつおをあぶる。

皮のほうはしっかりあぶること。

身のほうは色が変わる程度にさっとあぶる。

あぶったらすぐにたっぷりの氷水につける。しっかり冷やす。金串を抜くときは串が熱いので注意すること。

ペーパーに包んで水気をとる。ペーパーは何回かかえること。
乾燥しないようにラップして冷蔵庫で冷やす。

カットする。うちは上に薬味のねぎ、しょうがをのせずにそえる。

アルコールをとばしたら、しょうがすりおろし大さじ1.5、濃口醤油50cc、砂糖大さじ1/2をいれかつおを並べる

かつおをグラグラさせないようにたく。