サーモンは塩を振ってキッチンペーパーでくるみ２時間以上置く。出てきた水分をふき取り酢に浸け途中裏返し３０分置く。

菊の花は花びらを摘み取り、沸騰したお湯に酢小さじ１程度加えたところに入れてしんなりするまでゆでる。

ざるにあげて流水で冷まし水けをよく絞ってからほぐす。
寿司酢の材料を砂糖と塩が溶けるまで混ぜる。

ご飯が温かいうちに寿司酢を加えて切るように混ぜ、人肌程度になるまで冷ます。

菊花をご飯の上にまんべんなく散らす。
サーモンの酢をふき取り、スライスして菊花の上になるべく隙間なく敷き詰める。

えびをバランスよく並べてラップをかける。フタをして輪ゴムなどで止め、重石(２リットルのペットボトルがおすすめ)を乗せる。

冷蔵庫の野菜室など温度が低すぎず高すぎないところに半日ほど置く。
寿司型から出し切り分けて完成。