＜準備＞穴の開いていない袋を2つ用意する

マカロン生地用に丸型の口金で、クリーム用に大きめの丸口金で絞り袋を作る

天板にクッキングシートを敷き、同じサイズの紙を用意する

別の小さな紙に貝殻を描く（貝殻の横幅：6cm / 貝殻の縦幅：5.5cm）

クッキングシートと同じサイズの紙に貝殻を写す

＜紫マカロン生地作り＞袋にアーモンドプードル40g，粉糖50gを入れ、よく振り混ぜ、2回ふるっておく

卵白33gのコシを切る

レモン汁を数滴加え、卵白33gをある程度泡立てる（ハンドミキサー：高速 / 1分程度）

グラニュー糖20gを4回に分けて加え泡立てる（ハンドミキサー：高速 / 30秒程度×4セット）

ゴムベラで壁面の卵白を混ぜ入れ、再び高速で泡立てる（ハンドミキサー：高速 / 1分程度）

着色料（紫）を加え、低速で混ぜる（ハンドミキサー：低速）

低速で混ぜ泡を均一化する（ハンドミキサー：低速 / 2分程度）

先程の粉類の約1/3量を加える、底からすくう様に優しく混ぜる

再び、先程の粉類の約1/3量を加え、再び、底からすくうように優しく混ぜる

またまた、先程の粉類の約1/3量を加え、底からすくうように優しく混ぜる（マカロナージュ前はリボン状に落ちない）

生地をボウルに押し当てマカロナージュする（マカロナージュ後は艶が出てリボン状に落ちる）

穴の開いていない袋に入れる（紫マカロン生地の完成）

＜水色マカロン生地作り＞ 水色マカロン生地も同様の手順で作る

＜マカロン焼き工程＞生地を入れた袋×2に穴を開け、絞り袋に2袋とも入れ、2袋を抜き取る

オーブンを110℃に予熱する（予熱機能が無い場合は110℃で10～15分間空焼き！）

クッキングシートの上に貝殻の形に絞り出してトントンしてマカロンの表面を平らにする

絞り跡や気泡を爪楊枝で潰す

余った生地は口金側をラップ＆輪ゴムで固定

絞り袋は、空気が入らないようにして口を縛る

涼しい場所に置いておいて、後で焼いて下さい

紙を抜き取り、110℃に予熱したオーブンに入れ、オーブンの電源を切る

10分間オーブン内でマカロンを乾燥させる

マカロンを取り出し、オーブンを150℃に予熱する（予熱機能が無い場合は150℃で10～15分間空焼き！）

マカロンは手で触っても付かない（予熱中は室温に置いておく）

150℃に予熱したオーブンで6分間焼く（上下段ある場合は熱源から遠い方の段で！ / 2段焼きはNG！）

焼き色が付き過ぎない様に厚紙を載せ、引き続き、150℃で7分間焼く（150℃ 計13分間）

直ぐにひっくり返してシートを剥がす（焼き立てでも綺麗に剥がれる！）ひっくり返したまま粗熱を取る

残りの生地も全て同様に焼く

＜イタリアンメレンゲバタークリーム作り＞無塩バター125gを室温に戻しておく

卵白33gのコシを切る

卵白33gをある程度泡立てる（ハンドミキサー：高速 / 1分程度）

鍋に水20ml，グラニュー糖60gを加え、中火にかけて120℃まで温める（時々、軽く揺すって混ぜる）

シロップを糸状に注ぎ入れながら先程の卵白を泡立てる（※ノーカット / ハンドミキサー：高速 / 30秒程度）

引き続きハンドミキサーの高速で泡立てる（ハンドミキサー：高速 / 30秒程度）

ゴムベラで壁面の卵白を混ぜ入れ、再び高速で泡立てる（ハンドミキサー：高速 / 2分程度）

室温に戻した無塩バター125gを加え混ぜる（ハンドミキサー：中速 / 30秒程度）

ゴムベラで壁面のメレンゲ＋バターを混ぜ入れる

滑らかになるまでしっかり泡立て、（ハンドミキサー：高速 / 2分程度）絞り袋に入れる

＜組み立て＞マカロン6枚にクリームを絞り、マスカット6粒を載せる

残りのマカロン6枚にもクリームを絞る

クリームを絞ったマカロンで挟む

2021/03/18
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