下準備①
バニラビーンズは鞘（さや）を割いて種を取り出し、鞘と種の両方を約2時間くらい牛乳に漬けておく。

下準備②
作業を始める直前に、カスタードを炊き上げた時に冷やすボールと冷水を用意しておく。

鍋に牛乳、グラニュー糖aを入れて混ぜ、火にかける。沸騰したら火を止める。

ボウルに卵黄＋全卵、グラニュー糖b入れて、泡だて器で泡立てる。

4にふるった薄力粉とコーンスターチを加え、全体が馴染むまで混ぜる。混ぜ過ぎたらグルテンがでるので注意。

3の1/4を5に入れ、泡立て器でゆっくり混ぜ合わせる。

全体が馴染んだら残りの3を入れて、6同様に馴染むまで混ぜ合わせる。

7を濾し器を通して鍋に戻して、中火にかける。バニラの鞘を取る。

ゴムベラでとろみがでるまで、絶えずゆっくりよく混ぜる。

とろみがでてきたら泡立て器に持ち換えて、手早く混ぜる。

固まり始めたらスピードを上げて、絶えず全体的に混ぜ続ける。

表面に艶が出て、生地を持ち上げて落とすと筋がしっかり残るくらい、もったりとした状態になればOK！ 火から下ろします。

無塩発酵バターを入れて混ぜる。

無塩発酵バターが溶けたら、2のボウルに11を濾しながら入れ、表面を気泡を逃がしながら、ラップをしっかり密着させる。

底からは氷水で上からは冷凍保冷剤を乗せて急激に冷やす。雑菌の繁殖を抑え、カスタードに弾力を生む。

冷ました13を、木べらを使って裏ごし器で漉して完成。