肉の形が崩れないよう、タコ糸をかけて結く。塩、胡椒を全面にたっぷりとすり込み、よく馴染ませる。

フライパンを熱し、油を少量敷き、全体に焼き色がつくまで、肉を絶えず転がしながら焼く。

天板に、長ネギの青い部分、セロリの葉と茎を各適量、ローリエの葉を2-3枚置く。

その上に、焼いた牛肉をのせる。フライパンに残った油は上からかける。

60分ほどたったら、肉の中心に金串を刺し、一呼吸おいて抜き、下唇に当ててみる。

オーブンから取り出し、焼いた時間とほぼ同じ時間、肉を休ませ、肉汁を落ち着かせる。

天板に油や肉汁が溜まっていれば、下に敷いた長ネギなどを軽く絞り、小さな鍋に入れて少し煮立てるとグレービーソースに。

人参は、皮をむいて4-5センチに切り、人差し指くらいの太さにしてざっと面取りする。

鍋に人参を入れ、水をヒタヒタに入れ、バター、砂糖、塩を加えて火にかけ、オーブンペーパーを蓋にして煮詰める。

水分がなくなるまで煮詰めたら出来上がり。

醤油ベースのタレも作る。
小鍋に醤油、みりん、すりおろしニンニクを入れ、煮立てる。

休ませておいたローストビーフを人数分切り分け、クレソン、人参のグラッセを彩よく添える。