じゃがいもの皮も剥き出来るだけ小さくサイコロ切り。電子レンジで数分熱しておく。玉葱、長ネギ、セロリはみじん切り。

舞茸は小房に分ける。フュメ・ド・ポワソンは750mlの湯に溶く。厚手の鍋にバターを入れ熱する。

鍋に玉葱、じゃがいも、長ネギ、セロリを入れ、炒める。白ワイン、ヒュメ・ド・ポワソンを加え、蓋をして野菜をじっくり煮込む。

３．の鍋に舞茸、生クリームを加え、塩胡椒で味を調えたら火から下ろす。できればそのまま一晩寝かせる。

牡蠣を塩水のボウルの中で揉み洗いし、ペーパーで水気をきる。フライパンにキッチンペーパーを二つ折りにして敷き牡蠣を並べる

弱火で牡蠣を焼く。牡蠣から出る水分をペーパーに吸わせる。時々牡蠣をひっくり返す。牡蠣に火が通ったら４．の鍋に牡蠣を移す。

鍋を10秒ほど煮立たせる。スープの味見をして火から下ろす。牡蠣のエキスがスープに充分移ってなければ、もう5~１0秒加熱

熱々の状態で食卓のスープ皿に分け入れ、クルトンを浮かす。