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型にバター（分量外）を薄く塗って、クッキングシートを底と側面に敷いておきます。バターが、「のり」代わりのイメージです。

薄く（または小さく）切ったバターとチョコを同じボウルに入れておきます。ボウルは熱伝導のいいアルミかステンレスがおすすめ。

薄力粉とココアを合わせたら、ダマを潰すように、よく混ぜておきます。オーブンを200℃に予熱します。

卵を卵黄と卵白に分けます（卵白は大きめのボウルへ）。卵黄4個分、卵白5個分。卵白は冷蔵庫に入れておきます。

卵黄にグラニュー糖を加えて、ホイッパーですり混ぜます。

約2分、白っぽくもったりするまでよく混ぜます。

小鍋に水を入れます。沸騰させたら、火を止めます。

チョコとバターの入ったボウルをのせます。ボウルが直接お湯に触れないようにしてください（分離防止）。

30秒待ったら、なめらかになるまで溶かします。

生クリームを4-5回に分けて溶かしたチョコに加えます。その都度均一になるまで混ぜます（乳化）。

ボウルを降ろします。お湯入りの小鍋は後で使うので、火からおろしたら、脇に置いておきます。

7番の卵黄生地を軽く混ぜてほぐします。溶かしたチョコを半分加えます。

ホイッパーで均一になるまでよく混ぜます。

残り半分も加えます。ツヤが出るまでよく混ぜます（約1分）。

混ぜ終わったら、先ほどの小鍋（14番）に乗せて、冷えすぎないようにします。※コツ参照

冷蔵庫から卵白を出します。まずは、ホイッパーで、さらさらの水状にほぐします。

ハンドミキサーの高速で、白っぽく少しふんわりするまで泡立てます。

グラニュー糖を半分加えます。もったりするまで泡立てます。

残りのグラニュー糖を加えて、柔らかい角が、深くおじぎをするぐらいまで泡立てます。※コツ参照

低速に切り替えて、約1分ゆっくりと泡立てて、キメを整えます。

保温していた18番のチョコペーストを軽く混ぜてほぐします。メレンゲを4回に分けて加えていきます。

メレンゲ；1回目。ホイッパーで、均一になるまでぐるぐるよく混ぜます。

ここで、粉（薄力粉+ココア）を半分ふるい入れます。ぐるぐると均一になるまでよく混ぜます。

メレンゲ；2回目。ぐるぐるとざっとなじませます（マーブル状でOKです）。

残りの粉をふるい入れます。ぐるぐると均一になるまでよく混ぜます。

メレンゲ；3回目。まずは、表面をざっとなじませて、

ホイッパーで生地をすくい落としながら混ぜます。ホイッパーの線に生地を通しながら混ぜていく感じです。

だいたい均一になるまで混ぜます。

メレンゲ；4回目。3回目と同じく、少しなじませ、すくい落しながら混ぜます。均一になるまで混ぜます。

ヘラに持ち替えて、縁や底の生地を折り込むように混ぜます。

型に入流しれます。

最後の生地（色が濃くて、泡が完全に潰れている生地）は、外側全体に散らします。

型を軽く落として、大きな気泡を抜きます。180℃で40-45分、表面全体が割れるぐらい焼きます。

焼きあがったら、型を軽く2回ほど落として、縮みすぎを防ぎます。（もともと縮む配合なので強く落とさず軽くでOKです）

このまま約4時間冷まします。部屋が乾燥してる時は、上に濡れ布巾をかけると尚いいです。

ケーキがゆっくりと沈んでいきます。平ら、もしくは中心が少し凹んだ形になります。

型から出します。ペーパーはゆっくり優しく剥がした方が、側面の生地が傷みにくいです。

ラップで二重に包んで、冷蔵庫で1-2晩寝かせて、味を落ち着かせます。

粉糖をふって、泡立てた生クリームとミントをトッピングしたらできあがり！

バレンタインにもぜひ。