ボウルに練りごま、すりごま、きび砂糖を入れてよくすり混ぜます。
しょうゆを加えてさらによく混ぜます。

なすをさっと冷水にとりだしてヘタを落とし、楊枝などをつかいながら皮をむきます。

包丁の背や菜箸の先などで、なすをタテに４つに裂き、冷蔵庫で冷やしておきます。

大葉は重ねて巻き、端から千切りにして水にさらし水気を切っておきます。

２のボウルに冷やしたなすを入れ、ゴムべらでやさしく和えます。

６をうつわに盛り、大葉の千切りを飾ります。