鯛のアラに軽く塩を振り、しばらくおく。

沸騰寸前の湯をアラにかけ、水洗いして血合いや汚れを取り除き下処理する。

鍋に水、アラ、白ネギの青い部分、ローリエ、パセリの軸を入れ中火にかける

アクを取り、弱火でゆらゆらと15分炊き、旨味を出し、ペーパーで濾す。

ニンジン・タマネギは千切り、パセリの葉はみじん切りにしておく。

洗った鍋を中火にかけ、バターでニンジン・タマネギを炒め、塩少々してしんなりとしてきたら

濾した鯛のスープとアラの身を加え、塩2つまみとコショウ少々を加えて味を調える。

カップにスープを注ぎ、パセリのみじん切りを散らす。