稚鮎はお腹を破らないようにやさしく洗ってぬめりを取る。
水気をふき取りキッチンペーパーを敷いたバットに並べる。

塩を両面にまぶし、上からもキッチンペーパーを置いてはさみ、３０分以上置く。

出てきた水分を丁寧にふき取り、耐熱性のある深めのバット(なるべく鮎がぴったり入るサイズ)に並べる。

オイルを鮎がかぶるくらいに注ぎ、山椒を散らす。

１００℃に予熱したオーブンで１時間加熱する。
冷めたらできればひと晩以上冷蔵庫で寝かせ、完成。

＊温めなおして食べる場合は強火で加熱せず弱火でゆっくり加熱してオイルが温まったら火を止め余熱で温める。