A 折り込みバター
B デトランプ（A,Bを合わせてパイ生地に）
C カスタード
の三要素で作ります

工程
3-10　生地の下準備
11-19　パイ生地
20-24　カスタード
25-29　パイ焼成
30,31　仕上げ

Ⓐ室温に戻した発酵バターをミキサーでポマード状にする

3に強力粉を加えて粉が見えなくなるまで撹拌する

4を3等分し、それぞれをラップで正方形に包み、冷蔵庫に1日おく（それぞれを20cm×20cmくらいの板状にする）

B 薄力粉、強力粉、海塩をふるい、ある程度均一になるよう混ぜる

冷水と白ワインビネガーを混ぜ、固さを見ながら少しずつ加える

生地がまとまるまでさっくりと混ぜ、澄ましバターを加える。まとまらずボロボロになるが、紙粘土くらいの固さになればOK。

ボウルから出し、手で手早くこねて生地をまとめる

生地を3等分し、それぞれをラップに包んで約20cm×20cmの正方形に成形する。その後冷蔵庫で１日寝かす。

↓以降折り込む時は、生地の端が直角になるよう意識してください。生地全体で層数が一律でないと焼き上がりが上手くいきません。

(ページ下のコツを参照)Bを打ち粉をふった台の上におき、めん棒で3倍の長さに伸ばす(60cm×20cmにする)

Bの中央にAをおき、三つ折りしてAを包み込む。この時Aが外にはみ出ないよう注意する。(この時サイズは20×20くらい)

伸ばす方向が一定にならないよう生地の向きを90度変え、打ち粉をふってめん棒で伸ばし、20×60くらいにする。

注意、11参照
三つ折りにする(20×20くらいのサイズに、現時点では層数3)

もう一度生地の向きを90度変え、14,15を行う(現時点では層数9)

冷蔵庫で1時間休ませる。この際、何回折ったものかわかるようメモを貼りつけるとよい

14-17を繰り返す。(20×20くらい、現時点の層数81)

14-17を繰り返す。(20×20くらい、現時点の層数729)

C 牛乳を沸騰させないように温め、バニラを加える。22を参照し、大きめの鍋を用いること。

ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白くもったりするまで混ぜ、ふるった薄力粉を少しずつ加える。

20を少しずつ21に加えて混ぜ、ある程度混ざったら20の鍋に戻して中火にかける

焦げないよう22を混ぜる。クリームが軽くなれば火を消してバターを加え、軽く混ぜる

濡れないようラップを敷いたトレーなどに入れ、氷水で冷やす。粗熱がとれれば冷蔵庫へ。

19の生地をめん棒で40×40に伸ばし、膨らみすぎないようフォークで穴を開ける

オーブンを170度に温め、15分焼く。その後平らになるよう天板を載せて軽く押し潰し、更に30分焼く

良い焼き色が付いたらオーブンから出し、熱いうちに生地の端を切って形を整え、3cm×10cmの長方形をなるべく多く切り出す

切り出したパイに粉糖をかけ、230℃で8分程度かけてキャラメリゼする。(焦げないよう要注意)

キャラメリゼしたパイは網の上において乾燥&冷却する

24のカスタードにブランデーを加え、均一に混ぜる

組み立てる。一番上のパイに粉糖をかけてもお洒落