袋かボールにスペアリブ、カットした野菜、ローリエを入れワインを注ぎいれ、半日〜1晩マリネする。

翌日、鍋の上にザルをセットし、袋を開けワインと野菜、肉に別ける。ワインは1度強火で沸かしアクを取り除いて火を止めておく。

スペアリブに軽く塩をし、オリーブオイル又はサラダ油で全面に焼き色をつける。焦がさないように注意する。

焼き色がついたらワインの鍋へ入れる。

スペアリブを焼いたフライパンは旨みがたっぷり。洗わず野菜を香ばしく焼く。水分が出ないよう中火〜強火で。少々焦げても良い。

焼けたら赤ワインの鍋へ入れる。野菜や肉がワインから顔を出していたらワインを追加。ワインが無ければお水を追加。

フライパンにはお肉と野菜の旨みが付いているのでワインを入れてこそげ取り鍋へ入れる。この時、焦げがある場合しない。

鍋を強火にかけてアクをひく。アクと浮いてきた脂はこまめにとる。
※アクや脂を放置しておくとスープが濁り味がボヤける

翌日、脂が浮いているのを丁寧に取り除く。

お肉を鍋から取り出して乾かないようラップをして置いておく。

スープから野菜を濾す。野菜の旨みはスープに溶け出ているので役目はここで終わり。私は堆肥コンポストへ投入しています

ブールマニエを投入。
レシピID 22103717

ダマになりやすいので泡立て器等で良く混ぜる。攪拌してるウチになじみとろみがつく。
とろみがついたら火を止める。

【ブールマニエ】
ソースにとろみを付ける、バターに小麦粉を練ったもの。作り置きしています。
バターと小麦粉は同量。

スペアリブをソースに戻す。

お皿に盛り付けてソースをかけて完成。