大根は皮を剥いて輪切りにし、半分にして2,30分茹でる。柔らかくなったら水を張ったボウルに入れておく。

沸騰したお湯に鰤のアラを入れて表面が白くなったら水を張ったボウルに入れる。

残った鱗や滑りを取り流水でよく洗う。鱗は手で簡単に取れるので皮まで取らないように強く擦らない。

鍋に酒と昆布、を入れて、鰤がかぶるくらいの水を入れる。強火で煮立たせひたすら灰汁を掃除する。

掬えども掬えども灰汁が出てくるので心が折れそうになるけど、そこをグッと堪えて出て来なくなるまでひたすら掬う。

灰汁は一度とったらしばらく溜まるのを待って、とったらまたしばらく待ってを繰り返す。

灰汁と一緒に旨味も捨ててしまわないように掬う回数は出来るだけ少なめにしたい。

灰汁が出なくなったら沸騰した分の水（大体800mlくらいかな？）を加え、再度沸騰させる。

まだしぶとく灰汁が出てくるのでそれを取りつつ、醤油とみりん、大根を加える。出来上がりがしょっぱかったので醤油は半分かな？

落とし蓋をして弱火で40ほど煮る。に終わったら落とし蓋を取って一晩しっかり冷ます。