【パイ生地の材料】強力粉・薄力粉は一緒に振るっておく。練りこみ用のバター20gは細かく刻んでおく。130gのバターは使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。水は100mlと10mlに分けておき、100mlの方に塩をよく溶かす。

粉に練りこみ用のバターを入れ、指で粉と合わせてこすりつぶすようにバターの塊をつぶしていきます。この時、バターが溶けてしまわないように。

バターが粉に馴染んだら塩を溶かした水を一気に加え、コルヌで切るように混ぜて生地をまとめていきます。（手でぐちゃぐちゃ混ぜるとグルテンが出て扱いづらくなります）

まるく一つにまとめて、上1/3くらいの高さを十字に切り込みを入れ、図のように少し開いたらラップに包んで冷蔵庫で30分以上（できれば1時間程）やすませます。表面はザラザラボコボコしているような状態で大丈夫です。

バターを上下ラップに挟んで正方形に伸ばし、また冷蔵庫に戻しておきます。

生地を切り目から開き、なるべく正方形になるようにめん棒で伸ばします。

バターを冷蔵庫から出し、生地と45度ずらして置き、生地を上下左右折り曲げてバターを包み込みます。

このとき、継ぎ目は少し重なるようにし、指でつまんでしっかり閉じます。 ラップに包み、30分ほど冷蔵庫でやすませます。

作業台・生地に分量外の強力粉で打ち粉をし、生地を伸ばしていきます。めん棒で押さえるようにして、徐々にゆっくり転がして縦に伸ばします。

横の長さの3倍くらいの長さになったら、打ち粉を払い、下から長さの1/6を折り曲げ、上からも1/3のところで折り、さらに半分に折ります。

90度回転させ、工程10・11を繰り返します。この２回が１セット。１セット終わるごとにラップで包んで３０分ほど冷蔵庫でやすませ、これを３セット繰り返します。

フィリングを作ります。りんごは皮をむいて芯を取り、1cmくらいの角切りにします。フライパンにバターを溶かし、切ったりんごを入れてしばらく動かさないで焼き色をつけます。

両面軽く焼き色が付いたらグラニュー糖を加え、たまに混ぜながら炒めます。煮崩れるのであまり触らないようにしましょう。

程よいカラメル色になったら火を止めてラム酒を加え、軽く混ぜてアルコールを飛ばします。さらにレーズン、シナモンもお好みで加えて混ぜたらざるに上げて冷まします。

生地を伸ばします。ここまでくれば後もう少し！大変ですが時々90度回転させながら均一の厚みの長方形に伸ばしていきます。縦30cm、横40cmくらいが目安。伸びたら横15cmのところで縦に切ります。

ハート型に切ります。直角をハートの尖った部分にして、生地を目いっぱい使ってハートにします。
厚い生地のハートより、薄い生地のハートは一回り（数mmでOK）大きく作ります。

厚い生地の周り1cm開けてフィリングを盛ります。モリモリ乗せて大丈夫♪周りの部分に刷毛で溶き卵を塗ります。この時生地を切った断面に卵が付いてしまわないように気をつけてください。

薄い生地を上からかぶせます。空気を入れないようにしっかり密着させ、周りの1cmの部分はしっかり押さえてくっつけます。上に溶き卵を塗ります。

最後の生地は周り1cmくらい開けた1.5cm間隔で斜めに切り込みを入れてはりつけます。切り込みの隙間からフォークで下の生地に所々穴を開け、溶き卵を全体に塗って完成です♪