えのき1袋の石づきを落とし、水300ccを加えて鍋で煮て出汁を取る。

みりんと薄口醤油を合わせ、出汁を取った後のえのきの水気を切ってさっと漬ける。

②のえのきをフライパンに入れ、油を敷かずに軽く炒める。

③をミキサーにかけて、①の出汁を100cc加えて伸ばしてペーストにする。

卵黄に太白のごま油を少しづつ加えて混ぜ、乳化させてから、卵白を加えて良く混ぜる。

④のえのきペーストと⑤を混ぜ合わせ、ザルでこす。

4つの器に注ぎ分け、器にアルミホイルをかけて84℃12分で蒸す。

余ったえのき出汁に刻んだえのき1袋分を加えて煮立て、塩と薄口醤油で味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつける。

蒸しあがった⑦に⑧の餡をかける。