大きめのフライパンか鍋でお湯を沸かして、弱火で冷めないようにしておく。

サラダオイルを湯煎しながら温めて、50℃くらいになったところで、粉を入れる。

とろみが出るまでホイッパーでよく混ぜる。温度は50℃くらいをキープ。

牛乳を湯煎で温めて、40℃くらいにする。

温かい牛乳を入れて、ホイッパーでよく混ぜる。このときに、湯煎しながら行い、35℃くらいをキープしておく。

混ぜていくうちに、糊のような粘りが出てきたら、湯煎からはずす。

卵黄生地の材料をすべて入れて、ホイッパーでよく混ぜる。

混ぜているときの温度は、35℃をキープする。あまり温度が高いと、卵が凝固してくるので注意。

メレンゲ生地を作る。先に卵と塩少々だけで、泡立てて、泡立ってきたところで、卵白を入れて、高速でまぜる。

卵黄生地にメレンゲ1/3を入れて、ゴムベラでよく混ぜる。
温度は30℃以上をキープする。

残りの卵白生地のほうに、卵黄生地をすべて入れて、ゴムベラですくうように混ぜていく。このときも、温度は30℃以上をキープ。

ツヤが出るまで混ぜ終わったら、型に流しいれる。今回は、底抜けタイプの20センチ丸型。

割りばしで均等に流し込むようにして、表面を平らにする。

オーブン200℃で8分、その後135℃に下げて、50分