〈レバー処理①〉筋や脂を除いて一口大に切り、水につけておく。血抜きが済んだら水気を切っておく。（15分程）

〈レバー処理②〉①に塩を振り、サラダ油を引いたフライパンでソテー。焼き目が付いたらブランデーを振りフランベ。中はレア。

〈レバー処理③〉②を耐熱のビニール袋にローリエ1枚とともに入れ、冷やしておく。

〈豚バラ処理〉1センチ弱の角切りにしてビニール袋へ。塩、粗挽き胡椒、オレガノ、ブランデーを振り、冷蔵庫へ。

〈玉ねぎ処理①〉みじん切りにした玉ねぎとおろしたにんにくを、サラダ油とバターをしいたフライパンでじっくりソテーする。

〈玉ねぎ処理②〉しんなりしたら、きび砂糖少々とコンソメキューブ1個を入れて炒めて、馴染んだら冷ましておく。

〈合わせ①〉❻の玉ねぎに、粗挽きの豚挽肉を入れ、粘りが出るまで混ぜる。

〈合わせ②〉粘りがでたら、❹で冷やしておいた角切り豚バラを入れ、さらに混ぜる。

〈合わせ③〉❸レバーを入れ、指で潰しながら全体を混ぜ合わせる。まとめたら、ブランデーを振りローリエを乗せ一晩休ませる。

〈焼く準備〉多めにお湯を沸かす。オーブンは160度に予熱する。

〈型詰め①〉薄切りの豚バラ肉を型に並べて敷く。※全面を包むので、外側に垂れるように全体に。

〈型詰め②〉❾ローリエを外し（あとで使う）一混ぜして、スプーンで少しずつとって空気が抜けるよう押しながら型に詰めていく。

〈型詰め③〉詰め終わったら、はみ出した豚バラ肉で上部も包み込む。上に外したローリエ２枚を乗せ、ホイルで全体を包む。

予熱したオーブンの鉄板にお湯を張り、湯煎焼きする。160度で70分。

オーブンから取り出す。上が膨らんでいるので、熱いうちに重しを乗せて、平らにする。そのまま冷ます。

粗熱が取れたら、重しを取り、型のままラップもしくはビニール袋で包み、冷蔵庫で一晩寝かす。

翌日、型からはずし、1〜2センチの厚さにカット。一つずつぴたりとラップをして、すぐに食べない分は冷凍する。

お皿に盛り、ベビーリーフ、粗挽き黒胡椒、オリーブオイル、マスタードをお好みで。冷たいまま食べる料理です。