鹿肉のロースト
鹿肉の野生味と甘やかなソースが絶品です。鹿肉のベリー系の香りを楽しんで。
アプリでひらく作り方
- 1
鹿肉が冷凍の場合は冷蔵庫内のチルドルーム等低温の場所で3〜4日かけてゆっくり解凍する。
- 2
肉から出たドリップを捨てペーパーで水分を拭き取る。筋を切り取りトリミングし、分量の塩をすり込み室温に1時間程度置く。
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- 3
表面に滲み出た水分を更に拭き取りフリーザーパックに入れ空気を抜く。
- 4
保温性の高い鍋に湯を沸かし70℃に保ちながら3を入れ40分〜50分芯まで加熱する。
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- 5
フライパンで肉の表面を焼き付けたらアルミホイルに包み温かい場所で20分程度肉汁を落ち着ける。
- 6
カットしてソースと付け合わせを添えてピンクペッパーを散らす。
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- 7
【ソース】マルサラワインを煮詰め1／3位になったらフォンドヴォー、鹿の肉汁を加えて煮詰める。
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- 8
更にガストリックを加え、仕上げにバターを加えて(バターモンテ)完成。
- 9
ソースにより濃度を付けたい場合はバターに薄力粉を練りあわせたブールマニエを作り仕上げに加えとろみがつくまで火を通します
- 10
鹿肉とソースに合わせてピノノワール等タンニンが強すぎない赤ワインと召し上がるとより引き立つと思います。
- 11
薄くスライスしてより食べやすく、パーティー向け盛り付け
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コツ・ポイント
鹿肉は割と火が入りやすいのでしっかり加熱しつつもミディアムで仕上げると柔らかく美味しく頂けます。
鹿肉独特のベリーの様な香りを楽しむためにソースにスグリを入れたりラズベリーのピュレを入れるとより美味しさが引き立ちます。
つくれぽ
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