塩分5%白味噌(発酵機使用)
ヨーグルトメーカーや電気調理鍋の発酵モードなどを使用して、足かけ2日で完成します。
アプリでひらく作り方
- 1
大豆をざっと洗って豆の高さの倍以上の水に浸し、一晩吸水させる
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- 2
水を切り、耐熱ボウルに入れて上から熱湯をかけてしばらく置く
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- 3
皮がふやけたら1粒ずつ皮を剥く
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- 4
皮を剥いた大豆を、たっぷりの水でやわらかくなるまで煮る(3時間くらい)
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- 5
豆が煮上がったら煮汁を種水用に200〜300ml取り分けて残りの水は切り、ボウルにあけてブレンダーかマッシャーでよく潰す
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- 6
麹に分量の塩を混ぜておく
- 7
大豆と種水が40℃程度まで冷めたら、大豆のボウルに麹を加えて混ぜ、ちょうどいい固さになるまで種水を足しながらさらに混ぜる
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- 8
種水は150ml程度が適量。状態に合わせて加減する
- 9
発酵機に詰め、55℃で6〜8時間発酵させる
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- 10
発酵が終わったらブレンダーでなめらかになるまで潰し、清潔な容器に詰める
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コツ・ポイント
白くなめらかな味噌にするために、ちょっと大変ですが皮を剥きます。
水戻しした大豆はそのままでは皮が剥きにくいので、熱湯で皮だけふやけさせます。火傷に注意して皮を剥いてください。
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