キャベツを裏返し、ペティナイフ（無ければ先の尖った包丁）で芯を斜めに回しながらくり抜く。

沸騰し始めたら火を弱め、外側から葉がはがれてきたら菜箸で1枚ずつザルに取る。

削ぎ落とした芯は刻み、肉だねに加えて使う。

葉に穴が空いてしまった場合は、小さい葉を内側に当てて包み、無駄なく使う。

ロールキャベツ の作り方は別編で。