大豆をよく洗い、3倍以上の水に18時間以上浸けて戻す。

圧力鍋にたっぷりの水と大豆を入れ、蓋をせずに沸騰したらアクを取る。

アクを取ったら蓋をして弱火で30分煮る。指で簡単につぶれる柔らかさが目安。

米麹と塩をボウルでムラなく混ぜ合わせる。

煮上がった大豆の湯を切り、熱いうちにマッシャーや袋に入れて足で踏むなどして潰す。

潰した大豆が約30℃まで冷めたら、塩切り麹と混ぜる。固すぎる場合は煮汁を少しずつ加え、丸めて割れるくらいの硬さに調整。

清潔な容器に空気を抜くように丸めた味噌玉を投げ入れ、隙間なく詰める。表面を平らにし、カビ防止に塩を振り、ラップで密閉。

仕込んだ重量の3割ほどの重しをのせる。直射日光の当たらない人の生活する場所で保管し、半年〜10ヶ月熟成させる。