水・砂糖・ワイン・レモン果汁をひと煮立ちさせ砂糖を溶かす。

桃は産毛を洗い、溝沿いにナイフを入れ2つに割り種を取るすぐ潰れるので手全体で優しく回して外す。皮付きのまま使う。

シロップに浸し75℃で15分(熟れ具合で20分まで)。落し蓋で浮きを防ぐ。

粗熱が取れたら数時間冷蔵する。皮は手で剥け、液が薄紅に染まる。

マデイラワイン15gを沸騰させアルコール感をなくす

冷凍イチゴ120gを凍ったまま砂糖と合わせ弱火に。マデイラワインを合わせる

水分が出たら2〜3分だけ煮る。

ミキサーで回し漉し器で漉し種を除く。レモン果汁5gを加え水で濃度調整し冷やす。

牛乳125g・生クリーム125g・バニラ1/2本・トンカ豆0.2gを80度まで温め、火を止め10分香りを移す。

卵黄2個とグラニュー糖40g、トリモリン15gをすり混ぜ、温めた液を少しずつ加えて戻す。

鍋に戻し弱火で混ぜながら82〜83℃まで。ヘラに膜が張り線が残れば止める。

すぐに漉して氷水で急冷。冷蔵で数時間置く。

アイスクリームマシンで撹拌し-18℃で保存。提供15分前に冷蔵庫へ移す。

薄力粉40g、アーモンドパウダー40g、きび砂糖35g、塩を混ぜ、無塩バター35gを指先で擦り合わせそぼろ状にする

冷蔵で30分休ませ天板に散らし、170℃で15分程度色づくまで焼き冷ます。時間は目安で香ばしい香りがしたら焼成は十分。

クランブルの粗熱を取り、手である程度ほぐす。

パラチニット5gを溶けるまで熱してフォークを横に振り豪快に糸を引く。ある程度引いたら丸める

皿にクランブルを敷く。

上にアイスをクネルまたはスクープで乗せる。

桃の半割りを断面を上にして添える。

イチゴソースを桃の上に流す。

残りのクランブルを少量散らして飾りにする。