◆ピーチコンポート
桃2個を窪みに沿って包丁を入れ種を取って半分に切り分ける

★をあわせて鍋に入れ沸騰するまで中火で煮立てる。そこに1を皮面を下にして投入する

クッキングペーパーで落とし蓋をして5〜6分弱火で煮る

桃をひっくり返して再度クッキングペーパーの落とし蓋をしてさらに7〜8分弱火で煮る

時間が来たら火を止め、クッキングペーパーを取り除く。桃を鍋から出して冷水で冷まし、皮を剥がす

煮汁を濾し、氷水にあてて冷やす。皮を剥いた桃をそこに浸し、室温まで冷めたら密閉容器に移して冷蔵庫で寝かせておく

◆パータジェノワーズ
仕込んだ材料を2等分し、ベーキングシートを内側に貼り付けておいたケーキ型に均等に分け入れる

170℃に予熱したオーブンを160℃に設定し33〜35分焼成する。オーブントレーの代わりに深底バットを逆さにして置く

焼き上がったらすぐにオーブンから取り出し台の上15cm位から数回落として蒸気を抜き中身を抜く

固く絞った濡れ布巾で包んで室温まで冷めるまで放置しておく

10が室温まで冷めたらベーキングシートを剥がし、ラップに包んで一晩寝かせる

◆ボトムクッキー
グラハムクッキーをフードプロセッサで粉砕し、無塩バターを溶かして注ぎ入れる

よくかき混ぜてバターを全体に沁み渡らせる

◆アセンブリ準備
4号台紙の上にΦ12cmセルクルを置き、短冊状にカットしたクリアファイル2枚を内側にぴったり貼り付ける

一晩寝かせておいた11のラップを剥がし、上下焼面を削いで2cm厚のスライスを2枚ずつ取り、Φ10cmに型抜きする

◆インナーフィリング
寝かせておいたピーチコンポートの1欠片(1/2個)を銀杏切りにして幅3mm程度にスライスする

生クリームとグラニュー糖をあわせ8分立てにし、口金をつけていない絞り袋に詰める

◆アセンブリ
ボトムクッキーを2等分してそれぞれのセルクルに分け入れ、平らに押し固め広げる

ボトムクッキーの上面に19を少量落とす。Φ10cmセルクルを中央に置いてその中に塗り伸ばす

スライスしたパータジェノワーズを1枚押し込む

19の残りを等分してその上に重ね平らに塗り伸ばし、ピーチコンポートを均一に散らす

Φ10cmセルクルを引き抜き、2枚目のパータジェノワーズスライスをスタック最上位に重ね、表面を軽く押して平らにする。

2台ともここまでできたら、台紙の周りからラップで包み一旦冷蔵庫で冷やしておく

◆レアチーズケーキ
クリームチーズをスライスして耐熱ボールに入れ、レンジで20秒ほど加熱後泡立て器でよくかき混ぜる

グラニュー糖を入れ泡立て器でさらによくかき混ぜて完全に溶かし込む

濾し器で一晩水を切っておいた無糖ヨーグルトと卵黄を加えよく混ぜ合わせる

蜂蜜を垂らし入れよく混ぜ合わせる

セラチンパウダーを水に溶き、レンジで20秒ほど加熱してそこに注ぎ入れる

よくかき混ぜて濾し器でこす

生クリームを6分立てする

30に29を注ぎ入れ、泡立て器で中央から静かにかき混ぜ、全体の色が均一に変わるまで混ぜ続ける

26を冷蔵庫から出し、32を静かに注ぎ入れる。台の上から数回落として気泡を抜き冷蔵庫に戻して半日しっかり冷やし固める

◆トップコーティングジュレ
コンポート煮汁を鍋に入れ、上白糖を加えてひと煮立ちさせる

火を止めて、水に溶かしてレンジで加熱したゼラチンパウダーを注ぎ入れる。よくかき混ぜてゼラチンを溶かし込む

濾し器でこし、ピーチリキュールを加えてとろみが出るまで冷ましておく

32が完全に冷え固まったら台紙のラップを剥がしてセルクルを引き抜く

◆トッピングデコレーション
残ったピーチコンポートを1/4カット銀杏切りし、チャンキーに刻んで33の表面に満遍なく散らす

35にとろみがついてきた頃合で、並べたコンポートが浸るくらいまでトップコーティングジュレを注ぎ入れ冷蔵庫で冷やし固める

完成