85℃低温調理！皮までとろとろ豚の角煮
豚バラ肉を八角、シナモン、生姜、長ねぎを効かせた甘辛い煮汁で仕上げる、中華のトンポーロー風の豚の角煮です。黒砂糖やりんごも加えて、醤油だけではないコクと香りをつけています。今回は煮汁で味を入れたあと、85℃で7時間低温調理。豚肉のうま味を残しながら、皮とゼラチン部分がとろとろに仕上がりました。
豚の脂身が多い豚バラ肉だとホロホロになると思いますよ！
次回は80℃版で肉のうまみをもっと残すバージョンと、鍋だけで作る簡単なバージョンの煮込み版も試す予定です。
85℃低温調理！皮までとろとろ豚の角煮
豚バラ肉を八角、シナモン、生姜、長ねぎを効かせた甘辛い煮汁で仕上げる、中華のトンポーロー風の豚の角煮です。黒砂糖やりんごも加えて、醤油だけではないコクと香りをつけています。今回は煮汁で味を入れたあと、85℃で7時間低温調理。豚肉のうま味を残しながら、皮とゼラチン部分がとろとろに仕上がりました。
豚の脂身が多い豚バラ肉だとホロホロになると思いますよ！
次回は80℃版で肉のうまみをもっと残すバージョンと、鍋だけで作る簡単なバージョンの煮込み版も試す予定です。
アプリでひらく作り方
- 1
豚バラ肉は大きなまま、まず皮側を焼きます。皮の表面にしっかり焼き色をつけます。
-
- 2
豚肉を4つに切り分け、今度は肉の面にも焼き色をつけます。
- 3
沸騰したお湯で豚肉をさっと茹で、余分な油を落とします。
-
- 4
鍋に水または茹で汁、酒、砂糖、昆布、黒砂糖、濃口醤油、たまり醤油、りんご、香味野菜、スパイスを全て入れる。
-
- 5
豚肉を鍋に加え、蓋をして弱火で約1時間煮込みます。最後まで柔らかくするのではなく、煮汁の味を豚肉につけていきます。
-
- 6
一晩冷蔵庫で冷ますか、表面の油を取り除く。（スプーンで余分な脂を取り除くだけでも可能）
-
- 7
豚肉を取り出し、残ったタレを2/3程度の量になるまで煮詰めます。
-
- 8
豚肉とタレをジップロックに入れ、85度で7時間低温調理する
-
- 9
低温調理した豚肉を取り出します。残ったタレは味を見ながら調整し、とろみをつけて豚肉にかければ完成です。
-
- 10
味の調整は塩とハチミツ少量でつけると深みが出て美味しいです。はちみつは小匙1/2。塩は1g程度を目安に入れてみてください
コツ・ポイント
煮汁で約1時間煮て味を入れてから85℃で7時間低温調理します。一晩冷やして余分な脂を取り、煮汁を2/3程度まで煮詰めてから低温調理するのがポイントです。冷蔵庫で冷やす過程は省略可能です。冷やした方がより油が取り除けます。
つくれぽ
似たレシピ
その他のレシピ
