下準備

バター、卵、クリームチーズを常温に戻しておく。

ゼラチン(レアチーズ生地とナパージュの分を別皿に入れておく)に水をそれぞれ入れ、ふやかせておく。(10分程度で良い)

パート・サブレ生地

ボウルにバターを入れて練り、粉糖、塩、卵黄の順に混ぜる。

薄力粉とアーモンドパウダーを合わせてふるい入れ、ゴムベラでさっくり混ぜ合わせる。

生地をラップに包み、冷蔵庫で1時間以上寝かせる。

寝かせたものを3mm厚さに伸ばし、タルト型に敷き詰め、はみ出た生地を切り取る。

フォークなどで穴を開け、再び冷蔵庫で1時間以上冷やす。

紅茶のクレーム・ダマンド生地

ボウルにバターを入れて練り、砂糖を入れ混ぜ合わせる。

卵を予め溶いておき、3〜4回に分け混ぜ合わせる。

紅茶葉をすり鉢やフードプロセッサーなどで粉状にする。

アーモンドパウダー、紅茶葉の順によく混ぜ合わせる。

タルト生地を焼く

オーブンを170℃に設定し、予熱しておく。

ダマンドを冷やしておいたサブレ生地に平らに流し込む。

170℃のオーブンで40分程度焼く。

焼きあがったら粗熱を取れるまで待ち、その後冷蔵庫で完全に冷やす。

コーティング

湯煎などでホワイトチョコレートを溶かす

冷やしたタルトの上に溶かしたホワイトチョコレートをハケで薄く全体に塗る。

レアチーズ

ふやかしたゼラチンをレンジ(500w)で20～25秒温め溶かす。

ボウルにクリームチーズとグラニュー糖を入れて混ぜ、ヨーグルト、レモン汁を順に入れ混ぜる。

別のボウルで生クリーム160mlを7分立てに泡立て、レアチーズ生地のボウルに加えてホイップする様に混ぜ合わせる。

ゼラチンをチーズ生地に加えて素早く全体を混ぜ合わせる。

ボウルの底を氷水に当て、少しとろみがつくまで冷やしてから、タルトに流し込み冷蔵庫で2時間以上冷やし固める。

キャラメルソース

生クリームを鍋に入れ沸騰する手前で火を止め温めておく。

別の鍋にグラニュー糖と水を入れ中火にかける。

触らずに、コーヒーのような濃い焦げ茶色（煙が出るくらい）までしっかり焦がす。

焦がしたら火を止め、温めた生クリームを一気に加えて混ぜる。

塩ふたつまみを入れて混ぜ、粗熱が取れるまで冷ます。

粗熱が取れたら冷蔵庫で冷ましておく。

ナパージュ

小鍋に水と砂糖を入れ温め、砂糖が溶けたら火を止める。

ふやかしたゼラチンを加えて溶かし、レモン汁を混ぜて、人肌程度のぬるま湯（20〜25℃）まで冷ましておく。

ホイップクリーム

生クリームとグラニュー糖を合わせ、硬め（9分立て）に泡立てる。

冷え固まったタルト(レアチーズ)の上に、薄くドーム状に塗り広げ、冷蔵庫で冷やしておく。

仕上げ

桃の皮をむいておき、1口大に切り分けて表面の水分を拭き取っておく。

タルト(ホイップクリーム)に桃を並べる。

冷ましておいたナパージュを、ハケで桃の表面に優しく置くようにたっぷり塗る。

冷蔵庫で10分ほど冷やし、ツヤを固める。

しっかり冷やしたら型からタルトを外す。

ピスタチオを飾り付け完成。

食べる前にキャラメルソースをお好みでかけて召し上がってください。

◎サブレ生地は手の熱を極力加えず冷えた状態を極力維持するとサクサクのものができます。

◎もし温かくなってサブレ生地がダレてしまったら冷蔵庫で冷やしてください。焼く前に冷やすと確実です。

◎サブレ生地を伸ばす時、ラップなどで挟んで伸ばすと打ち粉などせず伸ばすことができます。

◎サブレ生地を型に入れたら、型にぴったり沿うように優しく押さえつけてください。

◎紅茶葉を粉状にする時は混ぜ合わせる直前で、熱を加えないようにすることで風味が損なわれることを防ぐことができます。

◎ダマンドを流し入れる際は常温の状態で流し入れ、入れたらすぐに焼いてください。

◎ホワイトチョコはレアチーズ生地が焼きあがったダマンドに水分を浸透させないようにするためなので極力薄く塗ってください。

◎レアチーズ生地は全体のバランスを考え、酸味強め・甘さ控えめにしています。

◎レアチーズ生地はホイップ(空気を含ませるように混ぜる)させると口当たりがよく仕上がった時に纏まります。

◎桃のカットは大きめの方がタルト食べた時の全体のバランスが良く風味や旨みを感じるのでオススメです。

◎ナパージュは一定方向にそっと置くイメージで塗るとキレイに仕上がります。

◎サブレ生地は崩れ易いですが、しっかり冷やすことで型から外しやすくなります。

◎ナパージュが型からはず時にはみ出たりするので適度に取り除くことで見栄えが良くなります。

◎ピスタチオは粗く挽いた粒状のものの方が違和感なく食べられます。