フォカッチャ 加水率95% オーバーナイト法
写真はパニーニにしたもの．折るのでなく、サンドイッチにしていますが．ミルクチップが味のアクセント．
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- 1
小麦粉とドライイーストはあらかじめ混ぜておく(A)．ミルクチップを入れる場合、この段階で投入しておく．
- 2
水、塩、グラニュー糖は容器に入れ、よく混ぜておく(B)．
- 3
AにBを流し入れ、全体をよく混ぜる．
- 4
多少のダマは問題にならないが、加水率がかなり高いのでおそらくダマになることなく均一に混ぜられるはず．
- 5
冷蔵庫で8時間程度、生地を寝かす(C)
- 6
Cにオリーブオイルを投入．とにかくよく混ぜること．その後、冷蔵庫へ入れる．
- 7
2時間おき程度に生地全体をぐるぐるとよくかき混ぜる．それを2セット行う．
- 8
冷蔵庫から生地をとり出し、常温に戻さず(冷たいまま)、セルクルに生地を流し込む．
- 9
余熱・焼成ともに250℃で40分程度焼く．余熱の段階から熱源は下段のみにしておくこと．
- 10
焼成時、霧吹きとオリーブオイルの流しがけ(分量外)を忘れずに．釜伸びに失敗するとかなり悲惨なことになります．
- 11
完成．
コツ・ポイント
夜、眠る前に仕込み、翌昼程度には食べられるような進行としました．仕込みから10〜12時間程度後に焼成を始める．そういう流れです．
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