En un caldero ponemos a guisar el pollo con las especias, un poquito de sal, la zanahoria y la cebolla (aproximadamente unos 40′), pasado el tiempo dejamos enfriar para luego desmenuzar el pollo y cortar las verduras. Yo preparé el pollo el día antes y así tiene mucho más sabor.

Para cocinar la quinoa usamos el caldo del pollo.

Cortamos la berenjena haciendo dos mitades, para que se haga bien en el interior hacemos unos cortes y llevamos 10′ al microondas a máxima potencia. Una vez esté blandita separamos toda la pulpa con una cuchara con cuidado de no romper la cáscara.

En una sartén ponemos el diente de ajo a pochar con un poquito de aceite de coco, añadimos la pulpa de la berenjena, el pollo desmenuzado, las verduras cortadas muy pequeñas y la quinoa, aliñamos con nuestras especias favoritas y dejamos un ratito removiendo para que vaya cogiendo sabor.

Ahora vamos a rellenar las berenjenas, ponemos un trocito de queso por arriba y llevamos al horno para gratinarlo unos 5 minutos.