En una sartén ponemos al fuego el aceite de oliva y añadimos la cebolla muy picadita, cuando este tierna y transparente añadimos el tomate rallado y dejamos hacer.

Cuando esté añadimos sal, 1 cucharadita de azúcar y unas hojitas de menta, mezclamos bien y apartamos.

En la misma sartén ya limpia añadimos 2 cucharaditas de aceite de oliva y cuando esté caliente echamos los huevos batidos y sazonados, encima el frito que teníamos apartado y cuajamos bien por los 2 lados.

Servimos caliente y acompañada de una buena ensalada, verduras, etc.