Cortamos la cebolla y el morrón en juliana y los champiñones en láminas.

En un sartén con aceite salteamos la cebolla, el morrón y los champiñones. Agregamos el ajo picado.

Salpimentamos y condimentamos con orégano, tomillo y ají molido.

Cocinamos hasta que estén cocidos los vegetales. Reservamos.

Salpimentamos y condimentamos con tomillo y pimentón ahumado la cola de cuadril.

Formamos un bolsillo en la pieza de carne haciendo una incisión con el cuchillo en la parte más gruesa hacia la parte más fina, lo más profunda que podamos. Tenemos cuidado de no romper la pieza de carne o lastimarnos con el cuchillo.

Salpimentamos y condimentamos por dentro del bolsillo de la misma forma que lo hicimos por fuera.

Rellenamos con el salteado de verduras y champiñones el bolsillo que hicimos.

Colocamos la cola de cuadril rellena en una placa para horno con un poco de aceite. Llevamos a horno por 40 minutos a 180ºC. Luego damos vuelta la pieza de carne y horneamos por 20 minutos más.

Lavamos y cepillamos las papas sin quitarles la cáscara. Cortamos en cubos y cocemos en agua hirviendo y un poco de sal.

Hacemos un puré con la ayuda de un pisa papas. Salpimentamos y agregamos la manteca, la leche y condimentamos con nuez moscada y albahaca. Integramos bien todos los ingredientes.

Cortamos la colita de cuadril rellena que horneamos en láminas de unos 2 - 3 cm. Servimos y acompañamos con puré de papas.

Decoramos con hojas de perejil.