Picamos la cebolla, zanahoria y pimiento muy finos, y pochamos en una sartén con un poco de aceite.

Cuándo estén bien pochadas añadimos las espinacas que estarán congeladas y dejamos que se descongelen.

Mientras se hacen las espinacas, batimos los huevos, salpimentamos y echamos a una sartén con un poco de aceite.

Tapamos la sartén y dejamos que cuaje a fuego bajo. Pasados un par de minutos, cuando esté casi cuajada ponemos la mezcla de verduras en una mitad. Tapamos con la otra mitad y esperamos otro minuto a que termine de hacerse.