En una sartén poner el aceite de coco a calentar, añadir el ajo picado, el jengibre, la hierba de limón picada, los pimientos rojo y verde picados, la zanahoria, rociar con pimienta negra y saltear por unos minutos, removiendo con frecuencia para que no se queme. Añadir la pasta de curry rojo, mezclar muy bien y cocinar por un par de minutos. Añadir la pasta de tomate, el caldo de verduras y mezclar muy bien para que todo se combine. Añadir las lentejas, el azúcar de coco, el turmérico, el comi

Mientras se cocinan las lentejas, es el momento de preparar el arroz basmati y también de preparar los champiñones y para ello rehogamos la cebollita shallot en un pelín de aceite de coco, o de oliva, o incluso caldo de verduras. Añadimos los champiñones y salteamos hasta que suelten su líquido, agregamos el vino blanco y cocinamos hasta que se reduzca. Una vez listos se agregan a las lentejas y se mezclan bien y rociamos cilantro picado por encima.