ROLLO DE PECHUGA:
Abrir las pechugas en forma de libro de forma uniforme, salpimentamos y reservamos.

Por otro lado blanqueamos las espinacas si son frescas (Lava las espinacas, hierve agua en una olla grande a fuego alto.
En un bol ponemos cubitos de hielo y agua fría.

Retiramos y las sumergimos (en el bol con agua helada) por 1 minuto. Con la ayuda de una espumadera, presiónalas para sumergirlas por completo.ç

Coloca las espinacas en un colador para escurrir el agua. Presiónalas suavemente con la espumadera para retirar el agua).

Añadimos las espinacas entre 30-40 segundos en el agua caliente.

Rellenamos las pechugas colocando un cordón de espinacas, en los laterales los frutos secos (orejones y espinacas) y los piñones dorados que colocaremos en el centro.

Envolvemos a forma de rollo, bridamos con hilo o ponemos en malla para asados. En una sartén marcamos la carne por ambos lados y luego terminamos horneando a 160 grados hasta que el interior de la carne este a 60 grados. (Tono dorado del rollo a la vista.) Reservamos.

SALSA MANDARINA:
Reducimos el caldo de ave con la pulpa de mandarina y el azúcar; ponemos un punto de sal y pimienta y ligamos con maicena si fuera necesario.
Emplatamos cortando el rollo en porciones y napamos con la salsa mandarinas.