Limpiar el conejo, sazonar y enharinar. En una cazuela grande, poner la manteca y cuando se funda freír los trozos de conejo.

Cuando empiecen a estar dorados, añadir los dientes de ajo pelados y la cebolla troceada. A continuación, añadir la zanahoria troceada y el tomate troceado. Rehogar los ingredientes y seguidamente agregar el pimiento choricero, previamente hidratado y sin semillas.

Cuando ya se vea el conejo dorado y la zanahoria tierna, salpimentar, poner el tomillo, incorporar el vino rancio y dejar reducir. A continuación, añadir un vasito de fumet.

Ir añadiendo vasitos de fumet, hasta que el conejo esté tierno. En un mortero, poner los piñones, avellanas, sal perejil y las almendras y picarlo todo.

Agregar la picada a la cazuela y cocer diez minutos más. Sacar los trozos de conejo de la cazuela, triturar la salsa en la batidora y volver a incorporarlo todo de nuevo a la cazuela.

En una sartén con un poco de aceite saltear las setas si deseáis hacerlas e incorporarlas a la cazuela. Dejar cocer unos minutos más.

Emplatar unos trozos de conejo con setas y salsa por encima. Servir caliente.