Poner un par de cucharadas de aceite en una sarten y saltear el puerro cortado en trozos pequeños, antes de que se dore, agregar las espinacas, lavadas y cortadas, saltear hasta que pierdan volumen. A continuación agregar las almendras y tostar ligeramente.

Retirar del fuego, poner en un bol y incorporar los pimientos del piquillo cortados en tiras finas, mezclar. Abrir las pechugas por la mitad como si fueran un libro, rociar con el zumo de lima, salpimentar y seguidamente, rellenar con las espinacas y poner una cucharada de queso rallado por encima en cada pechuga. Doblar y cerrar con palillos, salpimentar también por fuera.

Poner las pechugas en una bandeja para horno, echar un chorrito de aceite por encima, introducir en el horno previamente calentado a 240º. Hornear 20 minutos, sacar la bandeja del horno dar la vuelta a los rollitos y agregar el vino. Volver a hornear 20 minutos más.

Si vais a hacer las setas, mientras saltearlas y cuando estén casi hechas y falte poco para que los rollitos esten asados, incorporar las setas a la bandeja del horno y hornear todo junto cinco minutos más.

Sacar del horno, quitar los palillos a los rollitos y servir con las setas y la salsa de pimientos o alguna salsa a vuestro gusto. Si se desea se puede añadir un poco de harina diluida en agua y espesar la salsa de la bandeja de asar los rollitos. Servir caliente.