Coger una olla de altura media, y echarle un chorrito de aceite, echar la panceta en trocitos, y freírla poco a poco para que suelte la grasa. Echar el chorizo y la morcilla enteras, pero pinchadas con un tenedor, para que suelten sabor y no se deshagan,

Dejarlos unos minutos y echar los ajos partidos, y cuando estén un poco tostaditos, echamos las cebolletas partidas, tapamos y dejamos cocinar unos 8 minutos, moviendo de vez en cuando.

Ahora, pelamos los tomates y los rallamos, echándolos en la olla, dejamos que pierda todo el agua,(si vemos que el chorizo y la morcilla están fritos, los podemos retirar), y entonces echamos los callos (ojo que si los compramos salados, tendremos que desalarlos), echamos el vino blanco, y dejamos que reduzca, unos dos o tres minutos.

Partimos el chorizo y la morcilla, los añadimos a la olla, servimos
Y que aproveche

Ahora echamos el vaso de agua fría, los dejamos cocer lentamente, unos quince minutos, o hasta que los probemos y veamos que estén en su punto de textura y de sal.