Empezamos tamizando la almendra y el azúcar glass mezclados, los tamizamos sobre un bol grande. Es mejor hacerlo así para evitar los granitos más grandes de almendra, de lo contrario las macaron quedarán con los granos de almendra marcados en su superficie y no es bonito.

Lo ideal es hacerlo en un colador con los agujeros medios-finos, pues si es muy fino nos costará mucho poder pasar la almendra, y si son muy grandes nos quedaremos igual, como si no lo hubiéramos pasado por ningún colador.

Veréis que al final siempre quedan unos granitos de almendra que no pasan, pues estos los desechamos, por eso pongo 10 gramos más de almendra que de azúcar, para que al desechar estos granos nos quede igualada la cantidad de azúcar y almendra.

Añadimos el cacao en polvo y lo mezclamos, también agregamos 1 clara y media, mezclamos, no es necesario trabajar mucho. Reservar. Ponemos la otra clara y media en un bol lo suficientemente grande como para poder montarlas a punto de nieve.

En un cazo ponemos el azúcar normal y el agua al fuego, hervir a fuego fuerte hasta que alcance 118º C. con un termómetro lo tendremos muy fácil, si no disponemos de uno serán unos 2 ½ -3 minutos.

Cuando alcance los 105º C o al minuto más o menos empezamos a montar las claras con una pizquita de sal, que no queden muy firmes.

Una vez alcanzado los 118º C verter el almíbar poco a poco a las claras mientras seguimos montándolas, quedarán brillantes y firmes.

Añadimos una porción de ellas a la mezcla de almendra reservada, mezclamos para que sea más ligera e incorporamos el resto de claras, hay que tener cuidado de que no bajen demasiado las claras, pero tampoco es necesario ir con mucho cuidado, como en otras ocasiones.

Si como yo no tenéis planchas de silicona, podéis poner algún cuchillo en el alrededor del papel para que no se levante.

Como hago yo la forma de los macaron?

Lo he intentado de varias formas, con la manga un poquito en alto, o formando círculos con la misma manga…etc., pero como mejor me salen es poniendo la boquilla pegada a la bandeja y sin moverla aprieto hasta que sale una bolita del tamaño que yo considero el mejor, luego esa bolita baja ella sola y se aplana.

Pero ya se sabe que cada persona le sale mejor de una forma u otra, así que aquí podéis hacerlos como mejor os salgan a vosotr@s. Dejar reposar 1 hora como mínimo.

Si al sacar la bandeja vemos que salen bien pero se bajan, subir un poquito la temperatura del horno. Dejar que se enfríen antes de quitar el papel.

GANACHE:

Trocear el chocolate en trocitos pequeños y ponerlo en un bol. Hervir la nata y verter en varias veces sobre el chocolate mezclando suavemente hasta que esté bien integrado y fundido, añadir la mermelada y remover bien.