Cocemos las patatas: - Las sumergimos en abundante agua, con un puñado de sal y las dejamos cocer limpias con piel unos 20 o 25 minutos. Para comprobar que están cocidas, les introducimos un cuchillo, si entra y sale sin dificultad, estarán cocidas.

Una vez cocidas, dejamos que se templen un poco y las pelamos. Deben estar algo caliente para que después se integren fácilmente con la mantequilla. Las ponemos en un bol y con ayuda de un tenedor las machacamos bien.

Añadimos las yemas de huevo, la mantequilla, el estragón seco y una pizca de sal.

Mezclamos e integramos bien todos los ingredientes, hasta que se forme una masa homogénea. Probamos y si hiciera falta, rectificamos de sal. Tapamos con papel film el bol y lo dejamos en el frigo, mínimo dos horas, para que la masa quede compacta.

Pasadas las 2 horas, procedemos a Empanarlas. Cogemos una cucharadita de la masa y con las palmas de ambas manos le damos forma de bolita. Después la pasamos por harina, huevo batido y por último por sémola de cous-cous (para darle ese toquecito crunchy del que os hablaba) y las vamos reservando en un plato hasta que las hagamos todas.

Por último las freímos en abundante AOVE, pero no demasiado caliente, tiene que ser con mucho aceite, que las cubra entera y no a mucha temperatura para evitar que se revienten o se nos quemen. Cuando estén doraditas, las retiramos y las colocamos sobre papel absorbente. Y ya tendremos listas para saborear nuestras bolitas crujientes de puré al estragón.