Ponemos en un bol grande la carne picada, los huevos, los ajos y el perejil muy picados, el pan rallado, la leche y la sal (al gusto).

Removemos bien con la mano hasta que se mezclen los ingredientes, procurando que la masa quede jugosa y homogénea.

Tapamos con papel film y metemos en la nevera y dejamos reposar al menos 30' para que la carne coja bien el sabor de los ingredientes.

Pasado ese tiempo sacamos la carne de la nevera y hacemos pequeñas bolas con la masa procurando que todas salgan más o menos igual, las pasamos por harina, las freímos en la sartén con abundante aceite de oliva, a fuego medio-alto (no mucho, solo lo justo para sellarlas) unos 2' o 3', solo tenemos que dorarlas por fuera, así que las retiramos en seguida y las pasamos a un bol amplio. Reservamos hasta que tengamos lista la salsa.

Pelamos y picamos las cebollas, la zanahoria y los ajos. (No hace falta picarlos mucho, pues trituraremos la salsa con la batidora). Aunque si os gusta la salsa con tropezones, picarlo todo finamente en "brunoise" (en dados pequeños de 1 a 2 mm.).

A continuación ponemos en una sartén o cazuela honda unas cucharadas de aceite, del que hemos utilizado para freír las albóndigas y cuando este caliente añadimos las cebollas, los ajos y la sal, pochamos a fuego medio durante unos 10', añadimos la zanahoria, removemos y seguimos pochando unos minutos más.

Transcurrido este tiempo, agregamos una cucharada de harina, removemos y cuando comience a tomar color la harina, incorporamos el vino, cuando el vino haya reducido un poco, añadimos el caldo de pollo o agua caliente, el perejil picado y cocinamos durante 15' a fuego lento.

Pasado ese tiempo, trituraremos ligeramente la salsa con una batidora, incorporamos las albóndigas a la cazuela junto con las aceitunas partidas por la mitad removemos y cocemos, a fuego suave durante 10' aproximadamente, revisándolas de vez en cuándo (para que no se peguen), si vemos que la salsa se queda muy espesa añadimos agua (caliente para no cortar la cocción). Cuando la salsa esté lista probamos de sal y rectificamos si es necesario.