Limpiar bien el carré quitándole la grasa y la membrana que lo recubre (ésta tarea se le puede pedir al carnicero amigo), atarlo como si se tratara de un matambre para que no pierda la forma, y salpimentarlo.

Fundir la mitad de la manteca en una sartén y sellar la carne, agregar el resto de la manteca, el cognac y acercar a la llama de la hornalla hasta que prenda y se flambee ( con cuidado de no quemarse principalmente la cara).

Colocar el carré en una asadera y volcarle los jugos del sellado, agregar los echalotes, espolvorear la carne con el azúcar y en los costados colocar el caldo.

Condimentar con la nuez moscada, y un poco mas de sal y pimienta. tapar con papel de aluminio y llevar a horno moderado ,precalentado durante 30 minutos.

Retirar el aluminio, y volver al horno 10 minutos mas. Servir en rodajas bañado con la salsita que se formó.