Para la salsa
Rallar la piel ( bien limpia ) de una mandarina dentro de un bol.

Exprimir el zumo y añadirlo al bol.

Añadir la sal, la pimienta, la mostaza y el vinagre removiendo hasta que se disuelva bien.

Añadir el aceite hasta que la salsa quede bien ligada.

Pelar la otra mandarina desgranarla y escaldarla 2 minutos en agua y azúcar ( un almíbar ) y reservar.

Cortar el salmón a tiras gruesas

Limpiar bien los espárragos y cortar la parte dura.

Poner agua salada a hervir dentro de una cazuela baja amplia , para que entren todos los espárragos y que hiervan 6 minutos.

Escurrir y enfriarlos.

También se pueden cocer al vapor .

Enrollar cada espárrago con un trozo de salmón ahumado

Ponerlos sobre el plato y repartir las mandarinas y la salsa por encima.

Servir tibio

Y se puede terminar con hinojo eneldo